Việc đun chảy đường làm caramel khá đơn giản và nhanh gọn, thường diễn ra trong vòng chưa đầy 10 phút. Tuy nhiên,10 phút này có thể biến thành rất nhiều lần… 10 phút khác nếu bạn không chú ý.
Dưới đây là 6 bước đun chảy caramel được thực hiện tại Kitchen Art Studio.
1. Chuẩn bị nguyên liệu
Để có màu caramel chuẩn nhất, bạn có thể làm theo công thức với tỉ lệ sau:
- 1 cup đường (250g đường kính)
- 2 tablespoon nước
- 1 teaspoon nước chanh (nên sử dụng loại chanh vàng)
- Các loại nguyên liệu khác, nếu công thức yêu cầu
2. Trộn các loại nguyên liệu với nhau
Cho lần lượt các loại nguyên liệu vào nồi đun sốt (Saucepan).
Đối với nhiều công thức, họ thường đun chảy caramel với si rô ngô. Ở bước này, bạn có thể sử dụng hoặc không tùy ý. Thực tế, si rô ngô chỉ đóng vai trò giúp caramel không kết tinh lại sau khi đun chảy.
3. Trộn đều hỗn hợp
Dùng thìa gỗ trộn đều hỗn hợp trên. Trong bước này, hỗn hợp sẽ có màu trắng đục.
4. Tiến hành đun chảy caramel
Đun chảy caramel với mức lửa vừa, đảo liên tục. Cho đến khi hỗn hợp đường – nước tan chảy hoàn toàn, không còn tiếng lạo xạo của đường khi đảo nữa thì vặn lửa lên mức to hơn một chút (giữa mức to và mức vừa). Sau khi tăng lửa, ta không dùng thìa đảo nữa mà để hỗn hợp tự sôi.
5. Kiểm tra màu sắc
Đun tiếp hỗn hợp thêm khoảng 2- 4 phút. Ngay khi thấy hỗn hợp đường chuyển sang màu nâu cánh gián thì bắc ngay ra khỏi bếp (để sang một vị trí khác). Để chắc chắn hơn, bạn có thể kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế làm kẹo. Nếu hỗn hợp đạt 160° – 180°C là phải tắt và bắc ra khỏi bếp ngay.
6. Giải quyết vấn đề: Nhận dạng caramel bị đun cháy
Bạn phải liên tục kiểm tra màu sắc của caramel khi đang đun chảy vì nó có thể bị khét, chuyển sang nâu đậm chỉ trong vài giây. Nếu caramel chuyển sang nâu đậm, điều đó có nghĩa là hỗn hợp đã bị cháy, có vị đắng và hơi khét. Caramel màu càng nhạt thì vị càng dịu.
