Dưới đây là những hướng dẫn chi tiết về dụng cụ, nguyên liệu và các bước, giúp bạn làm chủ kỹ thuật cơ bản trong làm kem ngay tại nhà. Không khó để có những cốc kem tươi ngon và đặc biệt với những mùi vị dành riêng cho bạn và gia đình. Hướng dẫn này phù hợp với máy làm kem nổi tiếng Cuisinart hiện được bán tại Kitchen Art!
Dụng cụ (có bán tại Kitchen Art Store)
- Cốc đong chất lỏng và khô
- Thìa đong nguyên liệu
- Tô chịu nhiệt
- Phới lồng
- Nồi đun sốt cỡ vừa (khoảng 3-4 lít)
- Thìa gỗ
- Nhiệt kế
- Phới mềm chịu nhiệt
- Rây lọc
- Tô chịu nhiệt chứa kem
- Máy làm kem dung tích nhỏ nhất 1,5 lít (Kitchen Art Store đã bán máy làm kem Cuisinart dung tích 2 lít, dùng điện 220v)
Nguyên liệu cơ bản
- Lòng đỏ trứng
- Đường
- Kem tươi (whipping cream)
- Muối
Cách làm (tham khảo công thức làm kem vani)
Chuẩn bị hỗn hợp kem
Dùng phới lồng đánh tan lòng đỏ. Cho tiếp một nửa lượng đường vào phần lòng đỏ, đánh bông kem. Bước này để tránh lòng đỏ bị chín, vón cục khi đổ kem nóng vào. Để riêng hỗn hợp.
Đổ sữa, kem tươi, chỗ đường còn lại và muối vào nồi nhỏ đế dày. Cho đường bước này giúp đường tan nhanh hơn. Đun hỗn hợp kem ở nhiệt độ trung bình cao. Dùng phới khuấy nhẹ liên tục. Khi xuất hiện bong bóng quanh thành nồi, tức hỗn hợp gần sôi, hạ nhỏ lửa. Chú ý không để hỗn hợp sôi bùng.
Cần thận dùng muỗng to xúc khoảng 120 ml (1/2 cup) hỗn hợp kem nóng đổ vào trứng đã đánh bông, khuấy đều. Tiếp tục lấy 1 muỗng như vậy và đổ vào làm tan lòng đỏ, tránh cho lòng đỏ chín quá gây vón cục.
Khuấy nhẹ hỗn hợp lòng đỏ bằng phới mềm chịu nhiệt hoặc thìa gỗ, cẩn thận đổ ngược lại vào nồi hỗn hợp kem. Tiếp tục đun trên lửa trung bình nhỏ. Lưu ý không để sôi bùng và khuấy đều tay đến khi hỗn hợp đặc lại (khoảng 5 phút).
Thử độ đặc bằng cách nhúng thìa gỗ vào hỗn hợp kem và nhấc ra, dùng đầu ngón tay kéo một đường thẳng trên mặt sau thìa, trong khoảng 2 giây hỗn hợp không loang ra là đạt.
Tắt bếp khi hỗn hợp kem vừa đặc. Nhanh tay đổ hỗn hợp vào tô đựng chịu nhiệt qua cái lọc. Chú ý: hỗn hợp kem vẫn sẽ nóng và có thể đặc lại hơn sau khi tắt bếp. Nếu bạn đun quá lửa, hỗn hợp bị vón, hãy đổ hỗn hợp này vào máy xay nhuyễn. Tiếp tục lọc 1 lượt và để nguội hoàn toàn.
Làm lạnh kem:
Đặt tô đựng hỗn hợp kem trên bát nước lạnh khuấy đều đến khi nguội hoàn toàn. Nhấc tô kem ra, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và để lạnh sâu ít nhất 2 tiếng hoặc qua đêm.
Làm đông kem:
Trong khi giữ lạnh sâu hỗn hợp kem, bạn hãy đặt bát làm lạnh của máy làm kem vào ngăn đá làm đông theo hướng dẫn của nhà sản xuất, khoảng 6-22 tiếng, đến khi lắc bát không thấy nước kêu lọc xọc là đã đủ độ lạnh.
Đổ hỗn hợp kem lạnh vào bát làm kem, để máy chạy khoảng 20-25 phút theo hướng dẫn của nhà sản xuất hoặc khi thấy kem của bạn mịn xốp, nổi vân là được. Lưu ý không quay quá lâu có thể làm tách nước hỗn hợp kem. Nếu bạn muốn trộn thêm hạt hay socola bào vào kem, chỉ nên cho vào phút cuối và trộn bằng tay sau khi tắt máy. Nếu muốn kem cứng hơn hãy để vào ngăn đá ít nhất 1 giờ. Bạn đã có kem tươi để thưởng thức. Kem tự làm có thể bảo quản trong ngăn đá khoảng 1 tuần.
Nguồn:
Sweet Cream and Sugar Cones: 90 Recipes for Making Your Own Ice Cream and Frozen Treats from Bi-Rite Creamery
Thực hiện+ Bài viết: Hoa Thái
Styling: Chi Anh
Ảnh: Kiyoshi Jiro
Cho em hỏi lúc em đun hỗn hợp kem thì ko được đặc lại như công thức mà bị tách nước, phần trứng hình như bị chín nên đóng cục lại với nhau 🙁 ko biết như thế là do em sai ở bước nào ạ?
#Huyền: Chào em, có thể như em nói là trứng bị chín lại nên nó tách nước, em lưu ý bước đánh tan phần lòng đỏ với đường trước, để khi đổ sữa nóng, trứng không bị chín vón cục. Thêm nữa bước đun lại hỗn hợp sữa trứng cũng cần phải khuấy liên tục, nhẹ tay, và đun lửa nhỏ, để không bị sôi bùng! Nếu em chót đun quá lửa, hỗn hợp bị vón, hãy đổ hỗn hợp này vào máy xay nhuyễn. Tiếp tục lọc 1 lượt và để nguội hoàn toàn là được.
Chào bạn,
Mình cũng sử dụng máy làm kem Cusineart nhưng máy chỉ chạy một lúc rồi tắt nên kem chưa bông xốp lên đươc, mà bật lại thì máy không chạy, trước kia mình làm kem vẫn bông, không hiểu vì lý do gì. Bạn giúp mình cách khắc phục với nhé.
Cảm ơn thật nhiều.
#MUATHU:Chào bạn, KA chưa gặp trường hợp máy tự động tắt như vậy, nếu có chỉ khi hỗn hợp kem quá nhiều so với dung tích, thì máy sẽ tự động dừng vì kem tràn đầy. Nhà sản xuất khuyến cáo nên để máy chạy từ 20-30 phút là được. Máy của bạn chạy 1 lúc là bao lâu, tình trạng kem thế nào?
Hi chị,
Cho em hỏi máy làm kem của mình có thể làm được mấy lần kem ạ ? Em làm được hỗn hợp kem rồi nhưng dung tích nhiều hơn so với máy nên phải chia làm 2 mẻ. Mẻ đầu thì ok lắm (vì cái bowl em để hơn 16 tiếng), mẻ sau đơi máy chạy hơn 40 phút là hỗn hợp chưa đông lại luôn (cái bowl để có 7 tiếng thôi).
Thêm nữa, em làm hỗn hợp kem hơi quá tay, nên độ béo gọi là siêu béo : sữa, whipping, trứng gà, bơ, đường…T__T. Có cách nào mình giảm bớt độ béo của hỗn hợp không ạ? Đổ nước vô pha loãng có làm kem bị tách nước ko?