Biến tấu, thử nghiệm công thức nấu ăn là một cách sáng tạo ra món mới nhưng việc mày mò với bánh ngọt hay bánh quy quả thật không đơn giản như khi bạn làm mới món hầm hay súp!
Dưới đây Kitchen Art xin chia sẻ một số mẹo nhỏ từ bà Alice Medrich (chuyên gia lâu năm trong bếp bánh và là tác giả của 8 cuốn sách cookbook nổi tiếng, bà thường xuyên hướng dẫn làm các món tráng miệng sô cô la trên trang Craftsy.com và đoạt nhiều giải thưởng uy tín), giúp bạn thử nghiệm và hoàn chỉnh hơn những công thức làm bánh yêu thích của mình.
Thử nghiệm thông minh!
Bạn đừng cố gắng để biến một công thức bánh ngọt vào bánh quy hay ngược lại: hãy bắt đầu với một công thức mà bạn biết rõ và thích, sau đó bạn sẽ có cách của riêng mình.
Hãy tập trung vào hương vị thay vì làm đảo lộn những nguyên liệu quyết định cấu trúc bánh: tinh chất, rượu mùi, thảo mộc, gia vị, vỏ chanh có thể thay thế cho nhau nhưng những nguyên liệu như hạt khô, quả khô hay sô cô la cắt nhỏ…lại dễ làm thay đổi kết cấu bánh. Những nguyên liệu này có thể thêm vào bánh quy, scones…nhưng chúng dễ chìm xuống đáy nếu cho vào bánh ngọt. Để chắc chắn, bạn hãy thử nghiệm công thức bánh ngọt đã có những nguyên liệu này và bạn chỉ thay thế một vài trong số đó.
Tuy nhiên để sửa công thức và thay đổi kết cấu của món, bạn nên thử từng biến tấu một để biết chính xác nguyên nhân của từng tác động.
Để giảm lượng đường hay chất béo: Thử giảm khoảng 10-15% lượng đường hoặc chất béo trong công thức trước. Nếu thích bạn có thể giảm thêm nữa trong những lần sau.
Muốn thêm bột nguyên cám: thử thay khoảng 10-15% lượng bột trong công thức với một lượng bột nguyên cám tương đương. Nếu bạn thích thay đổi, bạn có thể thay đổi thêm một lượng nhỏ nữa trong lần thử sau.
Muốn thay bơ bằng chất béo không có nguồn gốc từ sữa: Thay bằng chất béo khác có độ đàn hồi tương tự (không phải chất lòng) ở nhiệt độ phòng như dầu dừa hoặc bơ thực vật hay chất béo khác không chứa quá nhiều nước và có dán nhãn thích hợp để làm bánh.
Thay sữa động vật: Thay bằng các sản phẩm sữa không có nguồn gốc động vật như sữa đậu nành, sữa hạnh nhân, sữa gạo, yến mạch, hoặc dừa. Sữa dừa ít béo là nguyên liệu thay thế tốt hơn cả với một lượng tương đương sữa bò nguyên kem tuy nhiên bánh sẽ có hương vị dừa. Ngoài ra bạn cũng có thể thay sữa bằng nước!
Những thay thế sau phức tạp hơn, có thể biến đổi cả kết cấu và hương vị bánh nướng hay màu sắc của món bánh. Bạn nên thận trọng khi thử nghiệm:
- Chất béo lỏng thay thế cho bơ
- Chất ngọt lỏng thay thế cho đường
- Nguyên liệu có tính axit thay hoặc thêm vào như buttermilk hoặc nước chanh thay cho sữa hoặc nước (và ngược lại).
- Bột free gluten thay cho bột mì
Bài viết và ảnh tham khảo trên trang food52.com
Kitchen Art Store & Studio, 38 Quảng An, Tây Hồ, Hà Nội
Điện thoại: Bán lẻ: 4-6.6802770 / Doanh nghiệp: 4-6.6802771
Email: [email protected]
Website: www.kitchenart.vn
Online store: www.store.kitchenart.vn
Facebook: www.facebook.com/KitchenArtVN
